罐装魔芋脆片的加工技术

魔芋脆片罐头加工工艺

1. 原材料与设备。原料为 魔芋粉、米粉、纯碱、食盐、柠檬酸等。设备包括膨化混合罐、夹套锅、真空自动封罐机、杀菌锅（工作压力大于0.8MPa）等。

2. 工艺流程：魔芋粉→膨化→加热成型→预煮→冲洗→称重灌装→盐水→封罐→杀菌→冷却→成品

3. 操作技术要点

(1) 膨化：将 魔芋粉、米粉（100目筛过粉率90%以上）与水按1:1.5:40-50比例放入不锈钢膨化混合罐，室温搅拌约1-1.5小时，搅拌转速25-30转/分钟，使细粉充分膨化形成稳定混合悬浮液。搅拌约1.5小时，转速25-30转/分钟，使细粉充分膨胀形成稳定混合悬浮液。

(2) 加热成型：将混合液送入夹套锅中缓慢加热搅拌，使液态均匀受热。加热温度50～70℃。待物料热而不粘时停止加热搅拌。静置30分钟收敛定型。

(3) 分块预煮：用不锈钢刀将凝固魔芋饼分割成20cm见方块状，置于0.1%纯碱沸水中煮至无夹心。

(4) 冲洗：将煮好的魔芋块置于流动洁净冷水中充分冲洗，去除碱液。

(5) 切块：将洗净的魔芋块分解成2×3×0.5厘米的条状，置于清水中冲洗。

(6) 煮沸漂洗：将魔芋条放入0.05%柠檬酸溶液（条状物与液体比例1:1）中煮沸5分钟，取出后

用清水冲洗掉残留酸碱。

(7) 装罐封口：沥干洗净的芋头片，按芋头片与盐水2.6:1比例装入灭菌空罐（盐水按1:24配制并煮沸5分钟）。趁热封罐并抽真空至0.4MPa以上。

(8) 灭菌：将罐头瓶（罐）放入灭菌锅中，以背压/121°C灭菌15-40分钟，快速冷却至38°C以下。擦干表面水分后入库储存。