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    魔芋片罐头加工技术

  • 发布日期:2016-06-24
  • 摘要:

      魔芋片罐头加工技术

      1.原料与设备。原料为优质魔芋精粉、大米粉、纯碱、食盐、柠檬酸等。设备为膨化搅拌罐、夹层锅、真空自动封罐机、杀菌锅(工作压力大于0.8MPa)等。

      2.工艺流程:魔芋精粉。膨化→加热成形→预煮→漂洗→称量装罐→加盐水→密封→杀菌→冷却→成品

      3.操作技术要点

      (1)膨化:在常温下将优质魔芋精粉、大米粉(米粉粒度用100目筛过90%以上)、水按1∶1.5∶40—50的比例在不锈钢膨化搅拌罐中配制混合搅拌1~1.5小时,搅拌速度每分钟25~30转,使其精粉充分膨化形成稳定混合悬浮液。

      (2)加热成形:将混合液送入夹层锅中缓慢进行加热并进行搅拌,使其液加热均匀。加热温度为50~70℃,当加热至物料烫手而又不粘手时停止加热和搅拌。然后静置存放30分钟使其收敛。

      (3)分块预煮:用不锈钢刀将凝固的魔芋糕划分成20cm见方的小块,放入配以0.1%的纯碱沸水煮液中煮至无夹心后捞出。

      (4)漂洗:将捞出的魔芋糕块放人流动清洁的凉水中充分漂洗清除碱液。

      (5)切片:将经过漂洗的魔芋块分解成2×3×0.5cm的片块,并将片块放人清水中进行漂洗。

      (6)沸煮与漂洗:将魔芋片块放人按0.05%的柠檬酸溶液中(片与液按1∶1)沸煮5分钟后,捞人流动的清

      洁水中漂洗掉残留的酸碱液。

      (7)装罐与封口:将漂洗后的芋片滤干水分,将芋片与盐水溶液按2.6∶1的比例计量装人已消毒的空罐瓶(听)中(盐水溶液按1∶24配制并沸煮5分钟)趁热密封并抽真空至O.4Mpa以上。

      (8)杀菌:将罐头瓶(听)放人杀菌锅中按15~40分钟——反压/121℃进行杀菌并迅速冷却至38℃以下。擦干表面水,入库包装。


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